| |
 Агар-агар или просто агар, по
происхождению, – слово
малайское. Именно на Востоке впервые заметили, что, если выварить и
высушить бурые морские водоросли, получится необычное прозрачное
вещество без запаха, вкуса и цвета. Если вещество снова смочить,
образуется густой, плотный студень. А если в этот студень добавить
сахар или какой-нибудь фруктовый сок, то получается... мармелад.
По сравнению с другими желирующими (такими, как каррагенан, пектин,
желатин), агар имеет наилучшие показатели густоты и гелификации.
В отличие от желатина, агар практически не содержит калорий. Агар
выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из
печени, улучшая ее работу.
Агар находит широкое применение в
производстве кондитерских изделий:
- Мармелад
- Жевательные изделия
- Взбивные кондитерские изделия
- Зефир
- Пудинги
- Джемы и начинки
- Мороженое
- Глазури для кондитерских изделий
Технология изготовления мармелада включает в себя следующие
операции:
-
Приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар
смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара)
и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 мин.
-
Варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое
пюре перемешивают в варочной емкости, затем при нагревании добавляют
набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного
растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь
уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность
уваривания не более 10-20 мин.). Затем мармеладную массу охлаждают,
вносят ароматизатор и краситель.
-
Отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор
лимонной кислоты при температуре 60-70 градусов и отливают в формы.
-
Выстойка, сушка.
-
Фасовка и упаковка.
| Рецептура мармелада: |
|
| Ингредиенты
|
Масса, кг |
| Фруктовое пюре
|
20,0 |
| Сахар
|
55,0 |
| Патока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих
веществ |
25,0 |
| Агар
|
1,0 |
| Лимонная кислота (50% раствор)
|
1,1 |
| Цитрат натрия х 2Н2О |
0,22 |
| Вода
|
3,0 |
| ИТОГО:
|
105,3 |
| ВЫХОД:
|
100,0 |
| Содержание сухих веществ:
|
84,0 |
| рН:
|
3,2-3,5 |
|
Рекомендуемые дозировки для кондитерских изделий: |
|
| Изделие
|
Дозировка, % |
| Мармелад |
0,8-1,1 |
| Пат
|
0,5-0,8 |
| Желе
|
0,5-0,8 |
| Джемы
|
0,5-0,8 |
| Зефир
|
0,6-0,8 |
| Пастила
|
0,6-0,9 |
| Птичье молоко, суфле
|
0,6-0,8 |
| Мороженое
|
0,1-0,3 |
|
